آشنایی با انواع قهوه

معرفی مواد اولیه

انواع دانه قهوه کدام اند و چه کاربردی در تهیه نوشیدنی های قهوه دارند؟

قبل از خرید بسته بعدی قهوه خود، به خاطر داشته باشید که نوع دانه قهوه ای که خریداری می‌کنید، محل تهیه و نحوه برشته شدن آن بر طعم و عطر فنجان قهوه شما تأثیر می‌گذارد. می‌‌توانید دانه‌ های قهوه را از سرتاسر دنیا تهیه کنید، اما طعم قهوه از هاوایی با دانه‌ های قهوه ‌ای که در برزیل یا اتیوپی برداشت می‌‌شوند، متفاوت است.

اگر در شغل باریستا فعالیت می‌کنید و یا صاحب کافی شاپ هستید، لازم است با انواع دانه های قهوه آشنایی داشته باشید و بتوانید ضمن شناسایی طعم و مزه آن ها، برای تهیه هر نوشیدنی گرم و سرد بر پایه قهوه از نمونه مناسب آن استفاده نمایید. در این مقاله تمام این مطالب به طور مفصل توضیح داده شده است.

آن چه در این مقاله یاد می‌گیرید

دانه قهوه چیست و منشا آن از کجاست؟

به گفته انجمن ملی قهوه ایالات متحده آمریکا، گیاه قهوه در بیش از 50 کشور در سراسر جهان رشد می‌کند. منشا قهوه یکی از موضوعاتی است که همیشه مورد بحث است. با این حال، گفته می‌شود که ریشه آن در در اواسط قرن 15 در آسیای خاورمیانه، به ویژه اتیوپی پیدا شد.

طبق یک افسانه قدیمی، یک چوپان به نام کالدی متوجه شد که جویدن یک گیاه خاص، بز هایش را پر انرژی می‌کند و‌ آنها را در شب بیدار نگه می‌دارد. بنابراین، این نوشیدنی از سرزمین اتیوپی بود که به بهترین نوشیدنی جهان تبدیل شد.

دانه قهوه چیست و منشاء آن از کجاست

لین دانه های محبوب، در طول قرون 16 تا 17 به کشورهای اروپایی معرفی شد. اگرچه، تا پایان قرن هفدهم، این نوشیدنی به دلیل نگرانی‌ های مذهبی، سیاسی و پزشکی با رد و تایید مواجه بود. بدین ترتیب تنها سرزمین های آفریقایی تولید کننده و صادر کننده این نوشیدنی های تازه معرفی شده، محسوب می‌شدند.

با شروع استعمار در قرن بیستم، ورود قهوه به کشور های جهان سوم گسترش یافت. در نهایت، با ظهور قهوه خانه ها در سراسر جهان، نوشیدن قهوه تبدیل به یک نیاز روزمره برای مردم عادی شد. بر اساس گزارش ها و آمار های جهانی، ارزش بازار قهوه در سراسر جهان 101.51 میلیارد پوند است و مقدار آن تا سال 2027 به 157.55 میلیارد پوند خواهد رسید.

انواع دانه های پرکاربرد قهوه در دنیا کدام اند؟

دانه های قهوه را می‌توان به چهار نوع عربیکا، روبوستا، لیبریکا و اکسلسا طبقه بندی کرد. این ها چهار گونه اصلی دانه قهوه هستند که برای درست کردن انواع نوشیدنی های سرد و گرم بر پایه قهوه از‌ آنها استفاده می‌شود. رایج ترین انواع دانه های قهوه عربیکا و روبوستا هستند که 90 درصد از تولیدات جهانی قهوه را به خود اختصاص داده اند.

انواع دانه های پرکاربرد قهوه در دنیا کدام اند

یک نوع دانه قهوه دیگر نیز وجود دارد که با نام دانه قهوه سبز شناخته می‌شود. این نمونه دانه قهوه، به طور محدود کاربرد داشته و طبق ذائقه افراد کمی است. معمولاً برچسب هایی بر روی برند های قهوه وجود دارد که به شما می‌گوید از کدام دانه های قهوه برای تهیه محصولشان استفاده شده است. بنابراین می‌توان انواع دانه های قهوه را به صورت زیر طبقه بندی کرد.

عربیکا

روبوستا

اکسلسا

لیبریکا

دانه قهوه سبز

دانه قهوه عربیکا : محبوب ترین دانه

شاید محبوب ترین نوع دانه قهوه موجود در بازار، عربیکا باشد که نسبت به انواع دیگر دانه های قهوه، کیفیت بالاتری دارد. طعم شیرین قهوه هایی که از دانه عربیکا درست می‌شوند، طرفداران خاص خود را دارد. به خصوص افرادی که طعم تلخ قهوه را زیاد دوست ندارند، نوشیدن انواع قهوه در کافه و منزل که از دانه های عربیکا درست شده است را بیشتر می‌پسندند. مقدار کافئین این نوع قهوه ها به نسبت کم است.

دانه های قهوه عربیکا حدود 60 درصد از بازار تجارت دانه های قهوه را در دست خود گرفته اند و شامل نمونه های بوربون، کاتورا، پاکامارا و تاپیکا می‌باشند. به طور کلی این دانه های قهوه در ارتفاعات بالا رشد می‌کنند که هر چه میزان بارش باران بیشتر باشد، کیفیت دانه عربیکا بهتر خواهد بود. این دانه ها به شکل بیضی بوده و ابعاد بزرگتری نسبت به دانه های روبوستا دارند.

این دانه های قهوه به دلیل روند کند آن ها، نسبت به دانه های دیگر قهوه قیمت بالا تری دارند. معمولا شرکت های ارائه دهنده قهوه، قهوه های عربیکا را به طور خالص یا با ترکیب با دانه های روبوستا به مشتریان عرضه می‌کنند. از عربیکا برای تهیه قهوه ترک، فرانسه و موکا استفاده می‌شود.

انواع دانه قهوه - دانه قهوه عربیکا - محبوب ترین دانه

دانه قهوه روبوستا : ارزان و پر کافئین

در حالی که عربیکا محبوب ترین دانه قهوه است، روبوستا یک نوع دانه قهوه ارزان تر و قوی تر است. حدود 40 درصد از بازار تولید قهوه به دانه های روبوستا اختصاص داده شده است. طعم دانه های روبوستا تلخ است و به همین علت، از آن برای تهیه قهوه های اسپرسو، دبل اسپرسو و در مخلوط های قهوه فوری استفاده می‌شوند. واضح است که قهوه هایی که از دانه های روبوستا تهیه می‌شوند، کافئین بیشتری دارند.

این دانه های قهوه را می‌توان در ارتفاعات کم به خوبی پرورش داد. این مورد موجب شده است تا کشور های متعددی بتوانند کشت این دانه های قهوه را شروع کرده و با صادر کردن آن به سود خوبی دست پیدا کنند. دانه های روبوستا بیشتر شبیه دایره بوده و گرد تر هستند. ویتنام به عنوان معروف ترین تامین کننده قهوه روبوستا شناخته شده است.

دانه قهوه اکسلسا : نوشیدنی با عطر میوه

اکسلسا را می‌تواند به نوعی یکی از نمونه های دانه قهوه لیبریکا معرفی کرد که دارای ویژگی های متفاوتی است. یکی از تفاوت های اصلی اکسلسا با لیبریکا این است که دانه های لیبریکا دارای ساختار توپر و دایره ای است، به طوری که اکسلسا به حالت کشیده و بیضی شبیه است.

رشد این دانه های قهوه خاص در جنوب شرقی آسیا است و کشورهای این ناحیه صادر کننده اصلی دانه های اکسلسا محسوب می‌شوند. فنجان های قهوه اکسلسا عطر و طعم میوه ای و گلی دارد که مورد پسند بسیاری از مردم است. دانه های اکسلسا به اندازه دانه های عربیکا و روبوستا رایج نیستند و یافتن‌ آنها در خارج از آسیا سخت است.

انواع دانه قهوه - دانه قهوه اکسلسا - نوشیدنی با عطر میوه

دانه قهوه لیبریکا : نوشیدنی با عطر چوب

یکی از طعم های جذاب قهوه از دانه های لیبریکا گرفته شده است. بسیاری از علاقه مندان به نوشیدنی های قهوه، طعم دانه های لیبریکا را به طعم و عطر چوب تشبیه می‌کنند. این دانه های قهوه در دهه 1890 میلادی در فیلیپین کشف شد. منشا پیدایش این نوع دانه ها محدوده آفریقای مرکزی و غربی است و رفته رفته مردم در آسیای شرقی و آمریکای لاتین شروع به کشت و بهره برداری از دانه های قهوه لیبریکا کردند.

شما می‌توانید دانه های قهوه لیبریکا را طبق ذائقه خود در دو نوع لایت و دارک سفارش دهید. این نوع خاص از دانه های قهوه تنها 2 درصد از بازار خرید و فروش دانه های قهوه را شامل می‌شوند. شکل ظاهری این نوع دانه های قهوه به روبوستا نزدیک تر است و به آب و هوای گرم و مرطوب برای رشد نیاز دارد.

مشهور ترین قهوه لیبریکا در فیلیپین با عنوان “kapeng barako” (قهوه باراکو) شناخته می‌شود. این نوع قهوه که در فرهنگ فیلیپین به “میخ ماچو” معروف است، رنگ تیره ای داشته و با شکر سرو می‌شود. قهوه باراکو که یادگاری از نسل های قدیمی است هنوز هم به طور گسترده در کافی شاپ های سراسر فیلیپین سرو می‌شود.

دانه قهوه سبز : دانه رُست نشده

یکی دیگر از نمونه های دانه قهوه که مردم عادی با آن آشنایی زیادی ندارند، دانه قهوه سبز است. برای استفاده از دانه های قهوه باید به خوبی بو داده شوند یا عمل رست شدن روی‌ آنها اعمال گردد تا قابل استفاده باشند.

انواع دانه قهوه - دانه قهوه سبز - دانه رُست نشده

دانه قهوه سبز می‌تواند هر نوع دانه قهوه ای باشد که بو داده نشده است. درصد بیشتر خریداران دانه قهوه سبز، مراکز فروش قهوه هستند که با تهیه دانه قهوه سبز و رست آن، دانه های با کیفیت عالی را در اختیار عموم علاقه مندان به نوشیدنی های قهوه قرار می‌دهند.

فرآیند عصاره گیری برای انواع دانه قهوه

عصاره گیری قهوه فرآیندی ظریف و پیچیده است که طعم، عطر و غلظت نهایی قهوه را رقم می‌زند. این فرآیند شامل حل شدن ترکیبات محلول موجود در دانه های قهوه آسیاب شده در آب داغ است. نوع قهوه، روش آسیاب کردن، دما و زمان عصاره گیری، همگی بر طعم نهایی قهوه تاثیر می‌گذارند.

درست است که اصول کلی عصاره گیری قهوه برای تمامی انواع آن یکسان است، اما تفاوت های ظریفی در این فرآیند برای هر نوع قهوه وجود دارد که باید برای دستیابی به بهترین طعم، مد نظر قرار گیرد.

عصاره گیری دانه های قهوه عربیکا

این نوع قهوه که محبوب ترین نوع قهوه در جهان است، به دلیل طعم ظریف، متعادل و اسیدیته ملایم خود شناخته می‌شود. برای عصاره گیری قهوه عربیکا، به طور کلی از آسیاب کردن متوسط تا ریز و دمای آب بین 90 تا 96 درجه سانتیگراد استفاده می‌شود. روش های مختلفی برای دم آوری قهوه عربیکا وجود دارد، از جمله فرنچ پرس، دستگاه های قطره ای، دستگاه های موکا و اسپرسو.

عصاره گیری دانه های قهوه روبوستا

این نوع قهوه کافئین و تلخی بیشتری نسبت به قهوه عربیکا دارد. برای عصاره گیری قهوه روبوستا، به طور کلی از آسیاب کردن درشت تر و دمای آب بین 93 تا 96 درجه سانتیگراد استفاده می‌شود. روش های مناسب برای دم آوری قهوه روبوستا شامل فرنچ پرس، دستگاه های قطره ای و اسپرسو است.

فرآیند عصاره گیری برای انواع دانه قهوه

عصاره گیری دانه های قهوه لیبریکا

این نوع قهوه که کمتر شناخته شده است، طعمی دودی و میوه ای دارد. برای عصاره گیری قهوه لیبریکا، به طور کلی از آسیاب کردن متوسط و دمای آب بین 90 تا 96 درجه سانتیگراد استفاده می‌شود. روش های مناسب برای دم آوری قهوه لیبریکا شامل فرنچ پرس، دستگاه های قطره ای و دستگاه های موکا است.

عصاره گیری دانه های قهوه اکسلسا

این نوع قهوه که خاستگاه آن آسیای جنوب شرقی است، طعمی میوه ای و گلی دارد. برای عصاره گیری قهوه اکسلسا، به طور کلی از آسیاب کردن متوسط و دمای آب بین 90 تا 96 درجه سانتیگراد استفاده می‌شود. روش های مناسب برای دم آوری قهوه اکسلسا شامل فرنچ پرس، دستگاه های قطره ای و دستگاه های موکا است.

عصاره گیری قهوه سبز

دانه های قهوه قبل از رست شدن، سبز رنگ هستند. طعم قهوه سبز تلخ و گس است و به همین دلیل به طور مستقیم مصرف نمی‌شود. قهوه سبز را می‌توان بعد از آسیاب کردن، دم کرد و از خواص آنتی اکسیدانی آن بهره مند شد. برای عصاره گیری قهوه سبز، به طور کلی از آسیاب کردن درشت و دمای آب بین 70 تا 80 درجه سانتیگراد استفاده می‌شود.

با درک تفاوت های ظریف در فرآیند عصاره گیری برای انواع مختلف دانه قهوه، می‌توانید به طعمی دلخواه و منحصر به فرد از قهوه خود دست پیدا کنید.

فرآیند رست برای انواع دانه قهوه

بخش عمده ای از تفاوت در طعم و ویژگی های دانه های مختلف به روش های رست قهوه مربوط می‌شود. در فرآیند رست، دانه های قهوه خام تحت حرارت قرار می‌گیرند و طی واکنش های شیمیایی پیچیده، عطر، طعم و رنگ منحصر به فرد خود را پیدا می‌کنند که ما در دوره تخصصی رستری و برشته کاری قهوه به طور کامل در مورد این موضوع توضیحات لازم را ارائه خواهیم کرد.

آموزش رستری

تفاوت فرآیند رست برای انواع دانه

فرآیند برشته کاری و تفت دادن برای هر نوع قهوه با توجه به ویژگی های آن تنظیم شده و توسط مناسب ترین انواع دستگاه رست قهوه اجرا می‌شود. به طور کلی، دانه های عربیکا به رست ملایم تر نیاز دارند تا طعم و اسیدیته خود را حفظ کنند، در حالی که دانه های روبوستا می‌توانند رست تیره تر را تحمل کنند و طعمی قوی تر و تلخ تر به دست آورند.

رست لایت: برای دانه های عربیکا مناسب است و طعمی ظریف و اسیدیته بالا به قهوه می‌دهد.

رست متوسط: طعمی متعادل و بالانس بین تلخی و اسیدیته ایجاد می‌کند و برای اکثر انواع قهوه مناسب است.

رست دارک: طعمی قوی، تلخ و با اسیدیته کم به قهوه می‌دهد و بیشتر برای قهوه های روبوستا و اسپرسو استفاده می‌شود.

البته این نکته را باید در نظر داشته باشید که علاوه بر نوع دانه و درجه و رست، عوامل دیگری مانند منشاء دانه، روش فرآوری و ذخیره سازی نیز بر طعم نهایی قهوه تاثیر می‌گذارند.

تفاوت کافه و کافی شاپ از نظر انواع دانه قهوه مورد نیاز

منوی قهوه کافه ها معمولا محدودتر از کافی شاپ ها است و بر روی قهوه های ساده تر مانند اسپرسو، قهوه دمی و قهوه ترک تمرکز دارند. برای تهیه این قهوه ها، از دانه های قهوه عربیکا با رست متوسط یا تیره استفاده می‌شود. عربیکا به دلیل طعم ملایم و اسیدیته متعادل، برای قهوه های ساده و دم کردنی ایده آل است. رست متوسط تلخی ملایمی به قهوه می‌دهد و طعم طبیعی آن را حفظ می‌کند، در حالی که رست تیره تلخی قهوه را بیشتر می‌کند و طعم شکلاتی به آن می‌بخشد.

تفاوت کافه و کافی شاپ از نظر انواع دانه قهوه مورد نیاز

کافی شاپ ها منوی متنوع تری از نوشیدنی های قهوه، از جمله اسپرسو، لاته، کاپوچینو، موکا، ماکیاتو و فرامپوچینو ارائه می‌کنند. این نوشیدنی ها به طور معمول با شیر، طعم دهنده ها و شربت های مخصوص تهیه می‌شوند و به همین دلیل به دانه قهوه ای با طعم قوی تر و تلخی بیشتر نیاز دارند.

برای تهیه این نوشیدنی ها، از دانه های قهوه عربیکا و روبوستا به صورت ترکیبی استفاده می‌شود. روبوستا به دلیل کافئین بالا و طعم تلخ و گس، برای تهیه قهوه های اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه اسپرسو ایده آل است. ترکیب عربیکا و روبوستا، تعادل مناسبی از طعم، تلخی و کافئین را در قهوه ایجاد می‌کند.

سخن پایانی

در این مطلب از کافه کوروش نمونه های مختلف دانه های قهوه برای درست کردن انواع نوشیدنی های گرم و سرد بر پایه قهوه معرفی شدند. هم چنین در مورد منشا پیدایش و طعم و عطر‌ آنها اطلاعاتی در اختیار شما قرار داده شد. صاحبین کافی شاپ ها و باریستا ها با مطالعه این مقاله می‌توانند خدمات بهتری را ارائه دهند و رضایت مندی مشتری های خود را کسب کنند.